Четверг, 18 октября 2018 16 +  RSS
Четверг, 18 октября 2018 16 +  RSS
8:13, 23 января 2015

Ирландский Clever среди бердской зимы


В начале этого года в нашем городе открылся ирландский паб Clever, младший брат одноимённого заведения в Академгородке. Его учредители Сергей Шемет и Артур Шмидт рассказали «С» о том, как нужно встречать и чем поить гостей, чтобы создать весёлое настроение даже в кризис.

06-Клевер


— Что такое ирландский паб?

Сергей Шемет (С. Ш.):

— Это бар, который находится около дома или даже в самом доме, где ты живёшь. В Ирландии по вечерам люди не сидят в квартирах, а проводят время в пабах. Там встречаются все свои: друзья, знакомые, соседи. Сидят за кружечкой пива или чашечкой чая, общаются. Часто владельцы бара живут этажом выше и подают в своём заведение домашнюю еду, а также небольшую линейку пива — либо известных брендов, либо сваренного самостоятельно.

Первый ирландский паб, Old Irish, появился в Новосибирске 15 лет назад, в центре города. Потом открылась ещё парочка, но обороты этот формат заведений начал набирать примерно три с половиной года назад, когда мы открыли первый Clever.  В первый же год работы получили награду от представителей компании Guinness, мирового пивного бренда, за то, что лучше всех провели День Святого Патрика: с уличным шествием, эстафетами, забегами, конкурсами, музыкальной программой.

— В чём отличие ирландских пабов от других питейных заведений?

— Обычно бар в Новосибирске — это помещение, сделанное в каком-нибудь дизайнерском стиле, и они, в основном, специализируются на коктейлях. В ирландском пабе интерьер оформлен в ярких тонах и потихоньку «захламляется» разными атрибутами, которые приносят сами гости, атмосфера в нём почти домашняя. Когда открылось первое заведение, мы поняли, что людям это нравится: небольшое помещение, где тесно и шумно, но при этом весело, вкусно и уютно.

— Есть ли различия между публикой из Академгородка и из Бердска?

Артур Шмидт (А. Ш.):

— Мы думали, что раскол будет очень сильным. Но в самый первый день увидели множество творческих, весёлых, молодых, шумных людей, которые, например, начинают петь, когда играет музыка.

— Чем ваш паб отличается от других?

С.Ш.:

— Скорее всего, компактностью и атмосферностью. Мы всегда стараемся создать коллектив, который живёт своим заведением, думает о нём, борется за него. Когда приходит гость, его всегда рады видеть, ему улыбаются. Когда к тебе относятся, как к другу, это нравится. У нас работают весёлые и нестандартные люди: кавээнщики, дизайнеры, художники — словом, творческие натуры. К примеру, картинки, которые вы видите на стенах, нарисовали наши ребята. Или вон, фирменная люстра из бутылок, тоже хенд-мейд.

Становимся цивилизованными

06-Шемет

Сергей Шемет

— Не страшно вам было открываться в кризис?

— Обратного пути просто не было. Решение принято давно, деньги вложены, всё уже ехало сюда, и тут это…
Сейчас очень сильно дорожает импорт, на некоторые позиции поставщики подняли цены на 30%. А у нас из отечественной продукции — только три сорта пива компании Heineken и водка.

— Как, по вашим наблюдениям, изменились вкусы публики за последние годы?

— Наша компания работает на рынке уже давно, самый первый долгоиграющий проект — это клуб «Бункер», открытый 13 лет назад. И за это время вкусы публики, конечно, сильно поменялись.

Если раньше люди пили, в основном, водку и пиво, то сейчас они выбирают хорошие напитки. Идёт европеизация. В ночных клубах в пять раз больше стали пить коктейли.

Культура пития начинает развиваться, и мы помогаем в этом, знакомим клиентов с качественным алкоголем. Мы открываем пабы совсем не для того, чтобы народ приходил и напивался вусмерть. Наши бармены всегда готовы рассказать о вкусовых свойствах того или иного напитка, дать консультацию, с чем и как его лучше пить.

— Что бы вы посоветовали начинающим предпринимателям, которые мечтают об открытии собственного бара или кафе?

А. Ш.:

— Сначала нужно поработать в этой сфере по найму года два-три. Процентов 30 заведений по всей России сейчас закрывается, потому что люди никогда не занимались общепитом. У них просто есть деньги, но они не понимают, как работать с поставщиками, с гостями. Это очень тяжело, нужно знать и чувствовать, чего хотят люди.

С. Ш.:

— Каждый гость – индивидуальность, со своими «тараканами» и «психами», но к каждому нужно найти подход. Тем более когда речь идёт об алкоголе, под воздействием которого человек показывает, каков он на самом деле. Это сложно даже мне, хотя я уже 13 лет работаю в этой сфере.

Подход к бизнесу изменился

06-Шмидт

Артур Шмидт

— А что вы скажете о политике государства в сфере малого и среднего бизнеса?

А. Ш.:

— Хочется сказать, что, к большому сожалению, поддержки от государства совсем не чувствуется, и на это есть много причин.

К примеру, произошло резкое повышение цены на получение алкогольной лицензии. С первого января цена возросла с 40 тысяч до 65 тысяч рублей, по сравнению с прошлым годом — более чем на 50%.

Ну и, наверное, самый важный и самый негативный факт — это то, что с каждым годом идёт повышение акцизов на алкогольную продукцию и добавился некий документ, «Алкогольная декларация», которая усложняет работу как предприятиям, так и поставщикам.

С. Ш.:

— Как быть, если структура предприятия общественного питания опирается на нормы СанПиНа прошлого века, а в реальности оборудование стало более технологичным и энергоёмким, да и сам подход людей к такому бизнесу изменился?!

— То есть соответствовать всем требованиям невозможно?

А. Ш.:

— Возможно. Но, к сожалению, очень много подводных камней… Лично к нам претензий со стороны контролирующих органов нет, потому что мы знаем, как надо работать. Стараемся закупать современное, пусть и дорогое, оборудование.

Многое зависит от подхода предпринимателя к своему бизнесу. Например, у нас очень большие списания и издержки в баре. Каждый день перед тем, как открыться, мы с каждого крана сливаем пиво, которое стоит в «системе». Списываем каждого сорта пива больше кега в месяц.

С. Ш.:

— У нас есть постановление для всех поваров и работников кухни: если у какого-то продукта закончился срок реализации, либо продукт заветрился, или ещё с ним что-то случилось, его нужно выбросить. Нам всегда дешевле списать, чем отдать гостю некачественный товар. Например, в Академгородке на кухне мы списываем продуктов на 70-80 тысяч рублей в месяц.

— Что лично вам нравится в этом бизнесе? Почему вы им занимаетесь, если не брать в расчёт финансовую составляющую?

А. Ш.:

— Финансовая составляющая на самом деле не такая уже большая. Мы хотели создать некое яркое пятно в Бердске. И люди к нам тянутся яркие, неординарные, причём не только молодёжь, но и старше — 40, 50 лет. Им тоже нравится здесь, они комфортно себя чувствуют, когда рядом с ними сидят ребята по 20-25 лет.

С. Ш.:

— Тут нет миллиардов. Очень многие люди думают, что в общепите зарабатываются бешеные деньги, лезут сюда, а потом, когда уже вложили финансы, начали дело, спрашивают в недоумении: а прибыль где?.. Мне нравится атмосферность, нравится, когда люди оставляют положительные отзывы.

— А правда, как вы считаете, что русские пьют больше всех?

А. Ш.:

— Нет, очень многие иностранцы, которые захаживают в наш паб в Академгородке: американцы, немцы, англичане, ирландцы – пьют гораздо больше. При этом они и ведут себя хуже, чем наши соотечественники. Возможно, чувствуют какую-то свободу вне родины. Русские люди, наоборот, становятся в этом отношении всё более цивилизованными.

Фото автора и из архива Clever Irish Pub

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2018 Свидетель
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru