Меньше двух месяцев назад 23-летняя Ксения Фокеева, бердская студентка, открыла на центральной улице города кофейню “Сытая сова”. Она рассказала “Свидетелю”, как, не имея опыта в общепите, решила стать предпринимателем, и почему в её деле одинакова важны точность и импровизация.
– Планы по открытию собственного небольшого заведения я вынашивала давно, – рассказывает Ксения. – Мне хотелось делать что-то вкусное, приятное и интересное, и постепенно мечты стали сбываться.
Открывая собственный общепит, нужно подумать о качественных продуктах, которые вовремя и без сбоев будут привозить поставщики. Сейчас очень многое можно заказать, не выходя из дома, и при этом быть уверенным в адекватной цене и хорошем качестве сырья. Вот пример.
Основам кулинарии меня научила моя бабушка, я до сих пор бережно храню в памяти и каждый день пользуюсь её советами и наставлениями. Сначала я увлеклась приготовлением сладкой выпечки дома: старалась удивить своего молодого человека, родных, друзей. Потом захотелось угощать других людей. Я долго никому не рассказывала о своей идее, пыталась скомпоновать мысли в собственной голове и вот в декабре прошлого года поняла, что готова.
Меня все поддержали. Родители живут в другом городе, но каждое утро в 9.06 по дороге на работу мне звонит папа и спрашивает, как дела, всё ли у меня хорошо. Это помогает мне верить в себя.
Многое делает для проекта мой молодой человек Александр. Он помог найти хорошее помещение. Я даже не думала, что моя кофейня будет располагаться в таком проходимом месте, была безумно рада! Но когда зашла внутрь, поняла, что здесь требуется очень серьёзный ремонт.
Мы долго и трудно его делали, потом определялись с ассортиментом чая, кофе, выпечки. Если сначала я хотела выпекать в основном пончики, то сейчас у меня есть чизкейки, маффины, рахат-лукум. Наладить производство помог инженер-технолог одного из наших поставщиков. До его мастер-класса я и не думала, что можно за два-три часа легко и просто напечь вкусных чизкейков.
Первый месяц мы придерживались плана, который я составила, а потом всё пошло не так, началась чистая импровизация. И до сих пор всё меняется: формат заведения, ассортимент, рецептура. Сегодня “Сытая сова” – это место, где можно выпить вкусный кофе или чай, насладиться ароматной выпечкой, побеседовать с интересными людьми и уйти с хорошим настроением.
– Какие сложности возникли на вашем пути?
– Если честно, было очень сложно. Сначала присутствовал страх, не панический, а такой, естественный: вдруг не получится? Потом был долгий ремонт. Были переживания и разногласия. Но мне очень помогла поддержка близких.
– Родители не отговаривали вас от этого дела?
– Нет, они были “за” обеими руками, переживали только, что я это затеяла, не закончив учёбу.
Первый вкус бизнеса
Ксения Фокеева с волнением и теплотой вспоминает свои первые рабочие дни в роли хозяйки кофейни, и истории, с ними связанные.
– Открылись мы 20 марта. Накануне не спали всю ночь: надували шарики, выпекали, что-то где переставляли, тысячу раз пробовали варить кофе… В 6 утра мы с подругой приехали домой, переоделись и вернулись сюда. Я, конечно, сильно волновалась. Но пришли мои друзья, много незнакомых людей, и это было невероятно приятно. Очень хороший был день.
А на второй рабочий день был такой случай. Мне пришлось срочно уехать по делам и оставить за старшего Сашу. Когда вернулась, то увидела вот что: у стойки девушка с парнем заказывают капучино, а Саша отвечает: “Я не умею его делать, давайте лучше фирменный!” «Ох, – думаю, – я же забыла показать ему, как готовить капучино! Ну всё, эти люди никогда к нам больше не придут!”. А девушка вдруг согласилась. Саша приготовил обычный американо, залил молоком и добавил сироп “айриш-крим”. Это была чистая импровизация, но потом эти девушка с парнем приходили к нам много раз, мы даже подружились. Им так понравился “фирменный” кофе, что они часто просят его снова.
– А как на ваш вкус собственный бизнес?
– Честно сказать, очень многие знакомые и приятели говорили мне: “О, прикольно, теперь ты бизнесвумен, можешь не работать”. Это совсем не так! В своё дело постоянно нужно что-то вкладывать. Это как маленький ребёнок, которого ты воспитываешь, развиваешь, проводишь с ним всё время, постоянно думаешь о нём. И даже потом, когда ты отправишь его в свободное плавание, он всё равно останется твоим “ребёнком”.
Мне было очень интересно, как это: сделать что-то самой. В моей семье нет предпринимателей, и у меня не было опыта работы в общепите, поэтому пришлось начинать всё по-настоящему с чистого листа. За это время я научилась терпению, пониманию. И мне даже кажется, что я почти перестала уставать; по крайней мере, моя усталость всегда приятная.
– Опишите, пожалуйста, один свой день.
– Рано утром мы уже здесь. Заходим, говорим: “Привет, сова!”. Включаем свет, музыку, делаем уборку. В 10 часов кофейня открывается, я в это время на кухне, Саша – за барной стойкой.
Обычно я начинаю с пончиков, это самый ходовой продукт. Потом наступает очередь чизкейков, тортов… Очень люблю в обеденный перерыв выпить горячего шоколада. Заканчиваю с выпечкой часа в четыре и просто сажусь за стойку – отдыхаю физически и морально. А домой уходить совсем не хочется.
– Кто к вам чаще всего заходит, что покупают?
– Школьники, молодёжь постарше, семейные пары. Чаще всего берут пончики. Даже бывает, если к вечеру они уже закончились, человек просит приготовить их ему к завтрашнему утру.
Я очень люблю, когда приходят с маленькими детьми. Когда ребёнок ест и говорит: “Вкусно!”, я понимаю, что это правда, иначе он бы не стал есть. И от этого втройне приятно – вот она, мотивация!
– Что для вас важно в процессе приготовления блюд?
– Очень важно аккуратно соблюдать рецептуру: если положишь чуть больше какого-то продукта, пирог не пропечётся. Но самое главное, чтобы было вкусно. Я каждый раз пробую тесто перед выпечкой.
Готовлю из обычных ингредиентов, которые продаются в магазине: мука, яйца, сливочное масло, варёная сгущёнка, сыр, молоко… Конечно, основную часть продуктов нам привозят поставщики, но бывает, что приходит гость и просит чизкейк, а у меня сыр закончился. Тогда покупаю его в супермаркете и тут же готовлю. Через пару часов заказ выполнен.
– Расскажите о том, что нужно предусмотреть на первоначальном этапе и какие инвестиции нужны для подобного проекта?
– Инвестиции в проект составили порядка одного миллиона рублей. В эту сумму вошли: регистрация ИП, аренда помещения, ремонт, реклама, покупка оборудования, инвентаря, мебели, продуктов, сырья. В процессе всплыло множество деталей, которые мы не учли изначально: необходимость разных форм для выпечки, кондитерских шприцев с насадками, упаковки. От подобных мелочей очень многое зависит. Например, казалось бы, какие сложности могут быть с сахаром? А мы покупаем его трёх видов: обычный, тростниковый и карамельный.
– Понятно, что пока о получении прибыли говорить рано, но как вообще идут дела?
– Думаю, что дела никогда не будут идти так, как я мечтала, но жаловаться не на что. Я всем довольна.
– Гости не пеняют на высокие цены, ведь на дворе вроде кризис?
– Бывает и такое. Однажды пришёл мужчина и сказал, что у нас дорогой кофе. Видно было, что он даже как-то расстроился. И я угостила его. Он разулыбылся, выпил чашечку, а дня через три пришёл снова и купил кофе.
Мне очень хочется открыть большую “Сову” на 30-40 посадочных мест, с официантами и баристами, не только в Бердске, но и в Академгородке. Хочется развиваться, учиться новому, чтобы нашим гостям всегда всё нравилось.
Рецепт брауни от Ксюши Фокеевой
Ингредиенты:
Темный шоколад – 100 г.
Масло сливочное – 250 г.
Яйца – 3 шт.
Какао – 85 г.
Сахар – 300 г.
Разрыхлитель – 5 г.
Мука – 160 г.
Орехи – 200 г.
Половину плитки шоколада расплавить на водяной бане, добавить мягкое масло, тщательно перемешать. Добавить сахар. Убирать кастрюлю с нагрева и слегка остудить массу. Затем прибавить по одному яйцу, взбивая венчиком или миксером.
В муку всыпать разрыхлитель, щепотку соли и хорошо перемешать. Высыпать муку в шоколадную массу и довести до однородной консистенции.
Поломать на кусочки грецкие орехи и оставшуюся половину шоколадной плитки, добавить в тесто.
Поместить всё в форму, смазанную маслом и посыпанную тонким слоем сахарного песка. Выпекать 40 минут в духовке при 170 градусах.
Фото автора
Покупала тортик, очччч неплохо
А где вы находитесь?
Да, можно адресок? К такой очаровательной девушке я ни раз заскачу на огонек *IN LOVE*
На универмаге была раньше эта кофейня.
А сейчас почему-то вывезку сняли – я видела,когда ехала с бассейна – хотела у них горячий шоколад купить – очень вкусно! Закрылись чтоли? :(
Ксения писала в Инстаграме, что закрывает кофейню, так как уезжает в Москву. А в Сове нам с детьми нравилось.
Я очень люблю сов, и очень любила ходить туда после школы…. но вот, вывеску сняли, кафе было постоянно закрыто… и вот, там открыли ТОРТИКИ. Обидно….