«Откуда этот дурманящий аромат?» – не выдержав, прерывает наше интервью доктор «Веги». И мне выпадает прекрасный случай задрать нос, вытаскивая из сумки чиабатту — хрустящую, роскошную, с румяной корочкой. «Сама стряпала. Угощайтесь!»
На интервью к доктору я отправилась сразу после пекарни, где впервые в жизни под чутким руководством профессионалов испекла хлеб.
– Санитарная книжка есть? – с порога интересуется заведующая производством кафе-пекарни «Иван Круассан» Елена.
Отрицательно качнув головой, жду, когда меня отправят восвояси. В лучшем случае разрешат посмотреть на пекарный процесс со стороны.
– Облачайтесь в халат. Всё, что состряпаете, заберёте с собой.
В цехе работают всего два пекаря-кондитера: настоящая русская красавица Ульяна и хрупкая Маша. Чуть поодаль за их действиями наблюдает ещё одна девушка: она только пришла устраиваться на работу. Всего два профессионала, но складывается впечатление, что их в пекарне добрый десяток.
Румяные, ещё горячие булочки томятся на листах в ожидании покупателей. Хлеб подходит. А только что вынутые из духовки багеты с чесноком источают т-а-а-кой волшебный аромат!..
– Что приготовить хочешь: русский хлеб, торт, чиабатту? – спрашивает меня Уля.
– И торт, и хлеб, и всё хочу! – отвечаю ей, нисколько не лукавя.
– Тогда вперёд!
…Чиабатту – итальянский белый хлеб – готовим по старинному, но очень простому рецепту: закваска, опара, мука, соль.. Все ингредиенты в тестомес засыпаю строго по граммам, взвешивая их на контрольных весах. «Настроение – на высоте, значит, моя стряпня получится славной», – думаю про себя. Народная примета, между прочим. А вслух спрашиваю:
– Ульяна, ты как настроение поднимаешь, когда оно на нуле, а тесто заводить нужно?
– В пекарне у меня плохого настроения не бывает. А с тестом (не подумайте чего этакого) я постоянно разговариваю, как с ребёнком: нахваливаю, что-то ласковое приговариваю… В старину, перед тем как печь хлеб, русские женщины читали молитвы. Тех молитв мы не знаем, а вот разговоры с хлебом – святое дело.
… Всё-таки здорово работать на производстве, оснащённом современным оборудованием. Изнуряющее вымешивание теста руками – давно в прошлом. А пока этим процессом занимается машина, мы с Марией начинаем колдовать над тортом «Тутти-Фрутти». Выпеченные с вечера бисквитные коржи пропитываем вишнёвым соком, склеиваем взбитыми сливками. Машинально пробую крем на вкус. Как домашний.
– Сливки в нём натуральные,- поясняет моя наставница. – В нашем коллективе у всех женщин есть маленькие ребятишки и почти все аллергики. Мы, когда рецепты разрабатывали, решили: продукты будем использовать такие, которыми без страха можем накормить своих детей.
– Сейчас будем готовить желатиновый гель для фруктов, – говорит Мария. – Можно бы добавить в него красители: торт с ними получится яркий, аппетитный. Но ведь в них химии полно. Лучше испечь не такой броский, зато полезный.
– Тесто вынимать пора! – слышу с другого конца пекарни. Бросаю всё – бегу на голос.
При помощи супер-техники с мудрёным названием мы можем как ускорить, так и замедлить процесс выстаивания хлебов. Отправляем тесто в чудо-аппарат, и пока оно подходит, я желерую гелем фрукты. Остывшие киви, дольки мандарина и особенно пробуждающие аппетит яркие озорные вишенки укладываю на торт, который чуть раньше полила глазурью. Руки от волнения трясутся, выходит не очень красиво, но девчонки подбадривают:
– Здесь фруктами закроешь, там подправишь… Смотреться будет шикарно! При выпечке хлебов нужно настроение, при изготовлении тортов – фантазия и умелые руки.
Штрих за штрихом, и «произведение искусства» готово. Оцениваю. Выпечка домашних тортов для меня – дело привычное, но именно «Тутти-Фрутти» я готовила впервые. Что ж… для первого раза сойдёт. Но съесть его совсем не хочется, разве что все фрукты сверху слизнуть: сладкое – не моя стихия. Другое дело чиабатта!
…Чтобы буханка получилась пышной и дырчатой, несколько раз в процессе брожения делаем с Ульяной обминку. Нежно-пренежно протягиваем тесто с одного конца на другой.
– Если подбивать тесто на чиабатту, как на хлеба и булочки, то настоящей итальянской булки у нас не получится, – объясняет Ульяна.- Здесь особая технология.
Ещё немного, и наше тесто готово. Раскатываем чиабатту, раскладываем на тряпичную ткань: так не будет создаваться конденсат, булки не подсохнут. Через 20 минут отправляем их на лист. Чуть подсушиваем и – в духовку.
Конвекционная печь Фотон 3.0-01 — высокопроизводительная конвекционная печь. Оснащена электромеханической системой управления. Возможна поставка печи с программным, автоматическим управлением с сенсорным экраном. Печи с ручной (электромеханической) и программной системой управления постоянно в наличии на складе компании Астрахлеб в Москве.
…И никакие парфюмеры мира не сотворят тот дивный аромат, что разносится по пекарне во время выпечки хлеба! Через 18 минут наши «тапочки» готовы. Нет, я не оговорилась, хотя получились мои булки вовсе не резиновые, а очень пышные, лёгкие, красивые. Чиабатта в переводе с итальянского – «тапочка». Нежно, словно дитя, вспоминая при этом слова Ульяны, вынимаю «итальянцев» на свет.
Что ни говори, но запах свежеиспеченного хлеба особенный! Он ни с чем не сравним. Он дарит ощущение полноты жизни. Вдыхаешь его аромат – и вот мысленно ты уже в детстве. В ближайшей булочной знакомый продавец подаёт тебе тёплую буханку. Румяная и хрустящая корочка настолько вкусно выглядит!.. Ты грызёшь её прямо на улице, обмирая от вкуснотищи! И так хорошо на душе в этот миг!
Для ощущения счастья всё же надо… совсем немного.
Самый большой торт весом 50 килограммов Маша пекла на заказ для бердской администрации.
– Было это несколько лет назад, при Александре Терепе, – вспоминает пекарь-кондитер. На изготовление торта ушло несколько часов.
Судя по всему, с тех пор дела в мэрии города идут не так благополучно, как раньше. Или сладкоежки там перевелись. Во всяком случае, огромные торты власти кондитерам пока не заказывают.
Советы хозяйкам
- Если вы печёте торт дома, то лучше не добавлять в бисквит гашёную уксусом соду, а самостоятельно изготовить натуральный разрыхлитель теста. Для его приготовления взбейте миксером в тугую пену охлаждённый белок одного яйца. Взбивать нужно 10-15 минут. Лучшего разрыхлителя ещё никто не придумал.
- Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
- Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
- Во время выпечки пирогов, да и любых других изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
- Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
- Перед выпечкой изделия из слоёного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. * Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлаждёнными.
